"ENHVER MÅLTID UDEN EN TRADITIONEL DESSERT Mister HELE BETINGELSEN." DER ER LOKALE Beboere i emirater, som ikke bare er i stand til at leve med smag, men vel forståelse for alt om lethed i østlige stoffer. Vi besluttede at fortælle dig om dem.
Mit kendskab til arabiske desserter var ikke let. Først undgik jeg længe og hårdt dem på grund af den for søde, næsten klodsende smag. Indtil videre er Ramadans måned ankommet. Under en af iftars - en generøs aften samtale - blev vi behandlet med de friskeste, lige bagt og stadig varme søde dejer med safran kaldet Lukaymat (Luqaimat). Deres smag var så delikat og raffineret, at det øjeblikkeligt fjernede alle mine tidligere tvivl - jeg var dæmpet. Det er ikke for ingenting, at min kollega fra den arabiske udgave brugte næsten en time uden at forlade Iftar til kun at vente på dem. ”Uden denne dessert vil dagen blive brugt forgæves,” fortalte han mig og gik på næste batch.
Senere lærte jeg, hvor svært det er at bage arabiske slik, hvilke færdigheder og viden, du har brug for, for at desserten får den rette konsistens, med en delikat smag og et umiskendeligt forhold mellem mælk, smør og sukker. Ét forkert træk eller en forkert ingrediens - og desserten er ødelagt.
Jeg bad den arabiske kok Fadi Kulkush, en af de bedste konditorer i Dubai og en ægte kender til at lave arabiske desserter, om at fortælle om alle nuancer ved at lave orientalske slik. Fadi begyndte at studere det grundlæggende i den ”søde” forretning allerede 13 år gammel i sit hjemland Syrien, indtil skæbnen bragte ham til Dubai for ti år siden, hvor han først arbejdede som kok på Park Hyatt-hotellet og i øjeblikket driver arabisk køkken i et prestigefyldt hotel i centrum Byen Conrad Dubai.
"Alle traditionelle arabiske desserter kom til Emiraterne fra Tyrkiet," forklarede Fadi straks for mig. „Her forvandlede de sig lidt og fik en lokal smag. Deres gamle sødme i gamle tider var beregnet til at varme kroppen under koldt vejr, fordi i Tyrkiet om vinteren, især i bjergene, det var meget koldt. Og kulhydrater i form af sukker gav øjeblikkeligt kroppen varme. "
Men nu i Emiraterne er mange traditionelle desserter specielt lavet mindre sød og kaloririg for at behage så mange beboere og turister som muligt. Der er også flere sorter af de samme retter. F.eks. Kan kunafe-desserten (kunafe, knafeh) - kongen af arabisk slik - tilberedes med både blød ost inde og hård ost. På samme tid skal du ifølge Fadi for den rette tilberedning af kunafe tage en speciel Nabulsi-ost fra fåremælk, ellers mister desserten al forfining. "Kunaf kan smages mange steder i Dubai, inklusive Arabesq cafeteria-butikken i Dubai Mall, men tro ikke, at de laver det der. I butikken er det bare opvarmet til et par, selve desserten bages i en speciel fabrik. Det bedste sted, hvor du kan prøve kunafeh - Firas Sweets-restauranten i Dubai og små restauranter i Sharjah. De bager den med dig fra det rigtige wienerbrød og med den friskeste ost. For mig kan selv en lille smagsændring ødelægge alt det sjove. Nuancer er vigtige i denne sag! "
En anden interessant dessert er Umm Ali - den berømte budding med en delikat cremet smag med en karamelfarvet skorpe og ristede nødder. Tyskerne, der prøver det, hævder, at det er strudel uden æbler, briterne kalder det "brødpudding uden brød", og den schweiziske vittighed om, at det er fondue uden ost ... Men for at forstå det, skal du prøve mindst én gang. Der er mange sagn om ham, men Fadi forsikrede mig om, at den sande historie om, hvordan dessert fik sit navn, er som følger. Det var engang en smuk pige ved navn Umm Ali. Hun var en slave for den onde og forræderiske dronning. For hendes forræderi sendte Gud en flue til hende, der kravlede gennem næsen ind i hjernen og forhindrede hende i at sove om natten. For at falde i søvn måtte slaverne slå hendes hoved med hendes sko hver aften. Hver aften udførte de uheldige dette ritual, indtil de en dag ved et uheld dræbte dronningen. Umm Ali var så henrykt over sin frihed, at hun bager for enhver en godbit fra det, hun var rig på: brød, nødder, mælk og sukker. Og så viste desserten sig, som nu ligner en sprød luftblanding dækket med revne mandler, kokosnød og hasselnødder, bagt i ovnen i 10 minutter.
Forresten, desserten Lukaimat (Luqaimat) - de samme unikke kugler drysset med honning eller dadelsirup - blev også skabt af de enkleste og mest overkommelige ingredienser, som Emirates var rige på under nomadismen: mælk, fløde og dadler. Faktisk er hele hans hemmelighed i usødet dej med gulvet inde. Der tilsættes safran til gylden skorpe, og den færdige godbit hældes med sukker sirup. I Emiraterne drejes kuglerne desuden manuelt (derfor vil du aldrig finde dem med samme form), mens de f.eks. I Syrien og Tyrkiet skæres og kastes med en særlig ske direkte i en dyb stege, hvilket får tilberedningsprocessen til at ligne et cirkustrik.
En anden delikatesse - arabisk is - har også sin egen særegenhed i Emiraterne. For det første bruges æggeblommer ikke, som det er almindeligt i Vesten, når man tilbereder det. Og for det andet bruges her et temmelig kompliceret system til filtrering af mælk og cremet skum dannet under dens kogning. Hvis man får europæisk is ved at brygge fløde, afkøles mælken i øst i lang tid og presses derefter langsomt for at opnå en homogen mælkeblanding. Is er tyk, velsmagende, men ikke så sød. Og til slik ovenpå er det ofte dekoreret med tyndt penseltræ af halva, som tyndes i en speciel maskine til millimeter strimler. Det viser sig både velsmagende og sundt. Top alle drysset med pistacienøje. "Forresten, jeg vil fortælle dig en hemmelighed, som få mennesker ved om," delte Fadi med mig, "hvis du ser grønne pistacienødder på desserten, så er de friske. Hvis pistacienoterne i lang tid lå i displayvinduet under lampen, får de en gullig farvetone, så du skal være opmærksom på noget andet. "
Og alligevel, på mit spørgsmål, hvad ville Fadi lave mad til sine venner til dessert, svarede han straks - mamul (ma'amoul). Denne runde eller ovale formede cookie fyldt med datoer, nødder, pistacienødder eller figner er normalt klar til ferie for venner eller familie. Dessert er især populær under Ramadan, men eksperter foretrækker, som det viste sig, at forkæle sig selv når som helst på året.
Kunafe eller knafe (kunafe, knafeh)
Den er lavet af hjemmelavet ged eller fårost og er indrammet af lag med tynd dej fra semulje, som sød vermicelli. Du kan også bruge palæstinensisk Nabulsi-ost, der sælges specielt i denne butik til denne dessert. For at tilberede kunafe i henhold til den originale opskrift, skal du simre ost i lang tid på svag varme. Fra oven hældes alt sammen med en tyk sirup bestående af vand, sukker og et par dråber rose vand. Og glem ikke at tilføje pistacheerne!
Mor (ma'amoul)
Denne cookie, som normalt bages på helligdage, kom til Emiraterne fra Libanon. En blød og smuldrende dej kan kun fremstilles af mel med tilsætning af semulje. Påfyldningen kan være datoer eller datapasta, nødder, figner, tørret frugt eller en blanding af alt. Mamma er meget godt opbevaret - færdiglavede cookies kan endda fryses og fjernes efter behov.
Baklava (baklava)
Cookies er lavet af dej fyldt med nødder og gennemblødt i honning sirup. Det tilberedes af plader med en tykkelse af tyndt papir, der smurt med olie og lægges i lag i en rektangulær bageplade eller krøllet i cylindre. Malt og finhakket valnødder eller pistacienøg er lagt mellem lagene af dej, som tidligere er bagt og gennemvædet i en opløsning af sukker og citronsaft med krydderier og lyserødt vand. Som ethvert andet måltid har baklava regionale opskrifter.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Desserten er en lille usødet dumplings lavet af smør, mælk og mel, rigeligt dryppet med honning på toppen. I Golf-landene spises denne dessert sammen med kolde drikke.
Umm Ali
Behandlingen blev født i Egypten og ligner en sød brødpudding. Oversat til russisk betyder navnet "Mom Ali." Det tilberedes af kiksdej og gennemvædet i frugtsirup blandet med nødder og rosiner. Det betragtes som den mindst søde af alle desserter.
Kataef (qatayef)
Fadet er især populært under Ramadan. Den tilberedes som pandekager, men fyldet indpakkes inden i enten nødder eller fra sød cottage cheese eller fløde. Derefter stegt desserten enten i olie eller sendes til ovnen. Før servering kan behandlingen drysse med rosenvand sukker sirup.
