UDTALELSE AF BORDEN, PERSONALISERING AF LUKSUS, IDEALEN FOR Gourmet ... CAVIAR - EN af de mest smagfulde mirakler i det klassiske russiske køkken. Det er nøjagtigt den opvask, der er i stand til at fremstille den almindelige borde uundgåeligt, og ferieferien, der skal vendes i sanden for tsarens bord. Tekst: Alexander Semin
Ligesom en diamant kræver et anstændigt snit, har kaviar på et bord fået en særlig servering fra umindelige tider: ifølge russisk tradition skal den serveres udelukkende i sølv eller krystalkaviar, altid på is (fordi kold kaviar er meget velsmagere!) Og med en elegant krølning af koldt smør, hvad alle gourmeter ved om. I Rusland vidste de altid meget om god kaviar. Hun var en populær godbit blandt russiske drengere under ortodokse stillinger.
I kalorier overgår kaviar endda kød og mejeriprodukter. Hvis hundrede gram sort kaviar giver kroppen 280 kalorier, er den samme mængde kød kun 120 ...
Derfor er sort kaviar altid blevet betragtet som ikke kun velsmagende, men også et nyttigt produkt, en af de mest næringsrige og afbalancerede set fra diæt. Sturge-kaviar indeholder alle de essentielle vitaminer og mineraler, der er nødvendige for mennesker.
Eksperter siger, at den bedste sorte kaviar er Beluga. Det er ikke kun det mest lækre og dyre, men også det største, sølv, let skinnende. Strengt taget er den bedste sorte kaviar faktisk grå, til en mørk skygge. Og jo lysere det er, jo højere er det. Derudover er den fuldstændig blottet for en bestemt kaviarlugt, som ikke alle kan lide. Beluga-æg er ret store, lige store. De klæber aldrig sammen. Specialister kalder denne kaviar "tør-smuldrende": kaviar til kaviar. I Rusland blev kaviar høstet i lang tid. Russiske fiskere mestrede kaviar i XII århundrede.
Og i 1520 blev russisk kaviar allerede serveret ved domstolene i europæiske monarker - som en sjælden delikatesse. Efter at pave Julius havde smagt på den "russiske nysgerrighed", glædede han sig. Blandt de russiske herskere, Ivan den frygtelige, der foretrækkede størkaviar, begyndte skikken med at servere kaviar til det kongelige bord. Fader til Peter I, tsar Alexei Mikhailovich, udstedte endda et dekret i 1672, der forpligtede hver paladsfisker (der var halvtreds) til at levere halvandet tusinde stør om året til kongsgården.
I det 18. århundrede erklærede Peter den Store fiskeri i Rusland et statligt monopol: "tag alt fiskeri, den store suveræn." Og i Astrakhan arrangerede de et specielt "fiskekontor". Den unge tyske prinsesse Sofia Augusta, Frederick Anhalt Tserbst, ankom til Rusland, blev ramt af luksus af russiske fester og overflod af kaviar. Derefter blev hun kejserinde Catherine II, og hun blev forelsket i russiske skikke og arrangerede ægte "kaviarfester" til sine motiver på en ferie i sommerhaven.
Fra Rusland kom mode til denne delikatesse til Europa. Kaviar er ikke blot en velkomstfad, men en slags kulmination af en overdådig russisk middag. Rusland er imidlertid ikke den eneste eksportør af dette produkt. De største leverandører af sort kaviar har altid været Aserbajdsjan, Iran, Kazakhstan og Turkmenistan. Siden 2008 begyndte Israel at eksportere sort kaviar.
I dag leveres israelsk sort kaviar til Japan, Amerika, Europa og Rusland til en pris på tre til fem tusind dollars pr. Kg.
For nylig blev lanceret premiumstormkaviar i UAE - i Abu Dhabi. Den nye størgård af Emirates Aquatech er muligvis den største i verden: Den ligger på et areal på 56 tusind kvadratmeter. meter. Virksomhedens kapacitet, udstyret med de nyeste teknologier, forventes at være 35 ton kaviar om året. På trods af fremkomsten af nye spillere på det globale kaviarmarked opretholder de russiske producenter stadig deres forrang.
Russisk kaviarhus
Dette er navnet på den største russiske virksomhed til produktion og salg af kaviar. Det blev grundlagt i 1978 på bredden af Domstolens nordlige flod, på et sted, der er berømt for sine fremragende miljøforhold. Det er her, på en moderne akvakulturgård, at Russlands mest magtfulde produktion af størkaviar etableres. Virksomheden har den største russiske avlsbesætning af stør, hvor antallet overstiger 250 tusinde fisk, og mængden af æg, der er opnået, måles i titusinder af kilogram. Her i Vologda Oblast er der skabt ideelle betingelser for avl af størfisk i rent rindende vand. Der er trods alt ingen industrielle virksomheder opstrøms domstole. Derfor er vandet her gennemsigtigt, upåklageligt fra et miljømæssigt synspunkt og har også specielle naturlige kvaliteter, der giver kaviar en unik smag.
Forskellige arter af stør opdrages her - beluga, sterlet samt Lena, Baikal og klassiske russiske stør. En af virksomhedens ædle opgaver er bevarelse af sjældne truede fiskearter.
Det moderne kaviarforarbejdningsværksted er udstyret med det nyeste udstyr, der gør det muligt at fremstille både granuleret og pasteuriseret kaviar. Derudover lancerede det russiske kaviarhus et unikt russisk produktpakke-kaviar, der ufortjent er glemt i dag.
Hemmeligheden for succes med det russiske kaviarhus er i en kombination af rige traditioner med de mest avancerede teknologier fra indenlandske og udenlandske forskningscentre. Alt dette giver dig mulighed for at opnå produkt af højeste kvalitet. For nylig blev en filial af virksomheden åbnet i Dubai, og produkterne fra det russiske kaviarhus er nu certificeret i UAE.
Arven efter Romanov-dynastiet
ANNA-kaviar, der for nylig blev tilgængelig i UAE, og som længe er blevet leveret til de bedste Michelin-stjernede restauranter i Europa, fik sit navn til ære for den russiske storhertuginde Anna Pavlovna, der senere blev dronning af Holland. Anna Pavlovna voksede som andre børn fra den regerende Romanov-familie op på en udsøgt diæt, hvoraf kaviar var en uundværlig del. Hver morgen fik børn fra den kongelige familie serveret bananmousse med sort beluga-kaviar til morgenmad.
Siden 2009 er ANNA-kaviar produceret i hollandske Eidhoven. Under ideelle forhold er der opdrættet besætninger af stør og beluga fra det Kaspiske Hav.
Flere tusinde ædle fisk føler sig godt i specielt udstyrede damme, hvor deres sædvanlige levesteder genskabes. Kildevand i tanke er filtreret omhyggeligt og opdateres konstant, det specielle biofoder indeholder ingen konserveringsmidler, som følge af, at størstens levevilkår er så tæt på det naturlige som muligt. En speciel massage gives til fiskene; specialister overvåger tilstanden for hver enkelt person ved hjælp af unik ultralydteknologi. Alle disse faktorer giver kaviar af høj kvalitet.
Denne forretning kræver tålmodighed. Syv år skal gå, før størfisk begynder at gyde. Og så opstår spørgsmålet om, hvordan man får det. Den hollandske virksomhed, der fremstiller et produkt under mærket ANNA, bruger traditionel slagtningsteknologi, der bruges til at producere kaviar i det tsaristiske Rusland. Kaviaren er ikke overmoden og af høj kvalitet og kræver ikke yderligere forarbejdning.
Kaviarforarbejdning er ikke mindre grundig her. Producentens hovedopgave er at bevare de kemiske og fysiske egenskaber og smagsegenskaber af den opnåede kaviar. For at gøre dette sigtes den og nedsænkes derefter i kildevand og let saltes. I fremstillingsprocessen bruges kun naturlige stoffer, og der kan ikke være tale om konserveringsmidler eller kunstige tilsætningsstoffer. Takket være denne tilgang opnås ren størkaviar af højeste kvalitet, som er så værdsat af gourmeter i hele verden.
Kaviar servering
- Servering af kaviar kræver en særlig tilgang. Det skal øses med en særlig ske, udskåret fra knoglen eller i ekstreme tilfælde en plastisk en. Metal passer ikke.
- Ægte gourmeter bringer forsigtigt en ske til munden, idet de prøver ikke at røre den med deres læber, så kaviaren straks på tungen glæder sig over alle smagskygge.
- I Europa serveres kaviar normalt med champagne, og i Rusland foretrækker de at ledsage denne delikatesse med vodka.
