HERODOT, EN ANTISK GRÆKK HISTORIAN AF V CENTURY f.Kr., SKRIFTLIG: "OG I INGEN ANDEN JORD, Bortset fra ARABIEN, INCENSE, MIRRA, CASIA, KINOM OG ICE LAND ... HELE LANDEN FOR ARABIEN ER Velsignet. Tekst: Nikolai Gudalov
Det ser ud til, at lidt har ændret sig i de sidste to og et halvt tusinde år. Krydderier giver køkkenet på den arabiske halvø særlig pikancy, og den østlige kultur som helhed - en unik smag. Siden antikken er krydderier og røgelse købt af sejlere fra den persiske Golf. Derefter blev de hovedsageligt transporteret med campingvogne til andre lande. Som du kan se, var Arabiens rigdom i denne henseende allerede fremhævet af de gamle grækere; Det gamle Rom var en stor forbruger af krydderier som fedd, ingefær, kardemomme, kanel, backgammon, muskatnød og peber. Handel med disse krydderier såvel som røgelse, især røgelse, omringede det gamle Arabien med en glorie af eksotisme og fabelagtig velstand i disse dage.
Der er dog et underligt paradoks i arabisk krydderier og køkkenhistorie generelt. Det var Arabien, der var kilden og verdens transitcentret for krydderier og krydderier, som de gamle græske og romerske køkkener selv skyldte meget af deres rigdom; det var Arabien, der blev islams vugge, en civilisation, der stolt er stolt af dens kulinariske resultater; det var i Arabien - i Mekka - strømmet muslimske pilgrimme i århundreder og bragte fra hele verden de mest forskellige madtrang. Ikke desto mindre var kosten for de fleste af indbyggerne i Arabien i det meste af historien ekstremt dårlig. Det kom ned på brød, dadler, mælk, kaffe, firben, græshopper, undertiden fisk og ris ...
Det skal bemærkes, at profeten Muhammed selv havde meget beskedne kulinariske præferencer, og muslimer som helhed blev ordineret moderation i ernæring. Naturligvis kunne araberne selv underholde sig med alle slags "pickupper" kun i de rigelige perioder af historien, hvoraf lidt faldt på indbyggerne i ørkenen. Men med fremkomsten af "olie-velstand" i de fleste lande på den arabiske halvø var deres indbyggere endelig i stand til fuldt ud at nyde al rigdommen i det arabiske køkken.
Fra krydderi til krydderi
Begreberne "krydderier" og "krydderier" identificeres undertiden med henvisning til de dele af planter, der føjes til mad som krydderier, hvilket skaber en bestemt aroma, smag eller farve. Men nogle gange understreges det, at kun dele af planter fra landene i Østen, primært fra Asien, har ret til at blive kaldt krydderier. I modsætning til de krydret urter i Vesten, spises krydderier tørret; de er også meget dyrere end de første. Krydderier kan fås fra forskellige dele af planter, og alle typer krydderier bruges i køkkenet i arabiske lande - primært fra frø (for eksempel sesam, muskatnød), samt fra rødder og rodafgrøder (ingefær, galangal, persille), blomster (nelliker, calendula), frugter (peberfrugter og endda mango), blade (mynte, bukkehorn), bark (kanel). Krydret krydderier er tilsyneladende ikke ved et uheld brugt af mennesker, der bor i varmt klima: de beskytter mad mod skadelige mikroorganismer og bidrager derudover til sved, hvilket sænker kropstemperaturen. Desuden er de fleste krydderier, der er fastgjort i Arabiens ørkenklima og ikke alt for skarpe - ellers ville den menneskelige krop miste for meget fugt, når den forbruges. Krydderier forbedrer desuden fordøjelsen. Ud over madlavning er mange krydderier meget populære inden for traditionel arabisk medicin og kosmetik.
Det ser ud til, at smag og aroma af krydderier forbedres yderligere af omstændighederne ved deres salg - traditionelt handles de i specielle, ekstremt farverige basarer (arabisk. "Souk"). Der kan du købe hele, malede dele af planter, hvor smag og aroma er bedre bevaret, og også bede sælgeren om at slibe krydderier med dig. Næsten alle vidt kendte krydderier bruges i arabisk køkken: basilikum, nellike, ingefær, koriander, kanel, laurbærblade, løg, mynte, persille, rosmarin, paprika, dild, sort peber, hvidløg ... Men der er usædvanlige krydderier i Arabien, og udgør sit højdepunkt. De fortjener særlig omtale.
tamarind
"Tamarind" på arabisk - "indisk dato", fødestedet for dette træ er Afrika. Papirmassen af dens modne boksede frugter er krydret i smag, tyktflydende sirup eller pasta. De giver en særlig "surhed" til kød, fisk og grøntsager. Forberedelse af tamarind og forfriskende limonade. Rig på vitaminer og sporstoffer.
safran
Den berømte safran fra bibelsk tid er et af de dyreste krydderier i verden. For at få et kilo tørret safran, som er stigmaet og en del af stempelene til en af arterne af krokus, skal du bruge 165-175 tusind blomster! Før brug er stigmas og stempel enten malet eller gennemvædet i vand, mælk eller bouillon. Safran bruges til at give en gylden farve og krydret smag til ris, kylling og nogle slags brød.
kardemomme
Dette krydderi, der blev opnået fra frugtbokse og frø fra kardemommeplanten, blev importeret fra dets hjemland (Indien og Sri Lanka) til den arabiske halvø endda i antikken og modtog særlig distribution i det gamle Rom. På vejen blev kardemomme handlet for deres produkter af beduiner, hvis liv er umuligt at forestille sig uden kaffe med kardemomme. I Egypten, i det mindste i det XVI århundrede. BC. e. dette krydderi blev brugt til medicinske formål; hun fandt anvendelse i Ayurveda. Kardemomme er et af de dyreste krydderier i verden.
Frøbokse opsamles manuelt, og squates, og hver af boksene modnes på forskellige tidspunkter, så den samme plante skal inspiceres gang på gang for at beslutte, hvilke frugter det er tid til at plukke. For kun at fylde en teskefuld med korn vil det tage omkring seksten kasser. Kardemomme er en universal krydderi, der føjes til hovedretter (for eksempel stuet lam med ris kaldet cuba), kager, slik og drikke. Den mest berømte af sidstnævnte er naturligvis kaffe med kardemomme, der kan føjes til en allerede brygget drink eller brygget med kaffe; kaffebønner i forskellige grader af ristning bruges.
Sesamfrø
Sesam er den berømte sesam (arabisk. "Sim-sim") fra historien om Ali Baba. Tilsyneladende er trylleformularen "Sim, åben!" på grund af det faktum, at modne sesamkasser spontant eksploderer og spreder frø. I eventyr er der som bekendt altid sandhed: I det virkelige liv fungerer sesamfrø virkelig som "nøglen" til en lang række retter. Olie fås fra sesamfrø, og der fremstilles en pasta kaldet tahina. Tahina tilsættes salater, spredes på brød, saucer er lavet af det, og selvfølgelig den berømte hummus, som også indeholder kikærterpasta, citronsaft, hvidløg og nogle gange nogle andre ingredienser. Sesamfrø føjes også til brød og desserter - søde kager, honning, dadler og halva.
mahlep
Mahlab er frøene af en type kirsebær. Dette krydderi har en original sød og sur med noter af valnød, smag og aroma. Hele knogler bevarer krydderiets kvalitet meget bedre, så det anbefales at slibe dem umiddelbart før tilberedning. Mahlab er især udbredt brugt som ingrediens i alle slags søde kager - kiks, småkager, traditionelle kurveboller fremstillet af gærdej; også føjet til buddinger.
timian
Timian kaldes forskelligt timian, og på arabisk er der ordet "zaatar", som betyder både timian og den nævnte blanding af krydderier, som også inkluderer sesam, sumac, undertiden salt og andre ingredienser. Zaatar - i begge betydninger - er god som krydderier til hakket kødretter og grøntsager. Ofte dyppes arabiske pitabrød i en blanding af olivenolie og zaatar eller spredes med flødeost eller traditionel yoghurtlab med zaatar. Friske blade af timian går også til mad. Det er dog interessant, at tørret timian er mere aromatisk end frisk.
gurkemeje
Rhizome og stængler af gurkemejeplanten (ingefærfamilien) bruges i forskellige former - de tritureres, skæres i stykker, knuses og tilsættes til mad under saltning, syltning eller pickling. Gurkemeje (eller som det også kaldes gurkemeje) er en del af forskellige karryblandinger. Det bruges i vid udstrækning til at give retterne en gul farvetone og tjener ofte som krydderier til kød. Gurkemeje er et lager med nyttige elementer og forhindrer udvikling af kræft og Alzheimers sygdom.
sumac
Dette krydderi er frugten af en busk fra sumac-familien, der har en sur, syrlig, citronlignende smag, som også indeholder træagtige nuancer. Jordtørret sumac, som sædvanligvis sælges blandet med salt, giver en pikant citronsmag og smag til kødretter som shawarma og kebab. Sumy tilføjes dog til mange andre hovedretter og snacks. Endelig fungerer det som en komponent i en blanding kaldet zaatar.
asafoetida
Dette krydderi fås fra saften fra rødderne på en plante kaldet ildelugtende ferula eller asafoetida, hvis hjemland er det moderne Iran og Afghanistan. Asafoetida kaldes også "stinkende tyggegummi (tjære)", "forbandet gødning" og "mad til guderne" - hvert af disse navne har et grundlag. Asafoetida harpiks har en skarp lugt, så araberne, der stadig bruger det til behandling af forkølelse og fordøjelsesbesvær, "har det svært." Ikke desto mindre vandt asafoetida popularitet fra det gamle Rom (hvor det blev føjet til mange retter) til Indien (hvor det bruges i ayurvedisk medicin og vegetarisk madlavning, og det erstatter med succes hvidløg og løg). Før harpiks tilsættes mad, stegtes harpiksen i olie, og for at få en mindre hård aroma kombineres malet asafoetida med rismel. En lille kugle af asafoetida er i stand til at give en vidunderlig aroma til en hel gryde med potter.
mastiks
Dette krydderi er en harpiks af et mastiktræ, der tørres i solen og får gule gennemsigtige stykker. Mastic var en af de første i historien med forfriskende tyggegummi (det blev brugt af de gamle grækere), og nu bruges det vidt i medicin, kosmetik og fremstilling af lakker. I Arabien sælges mastik ofte i pulverform og tilsættes kødsupper, shawarma, buddinger, gryderetter.
Lumi
Lumi er limefrugter, der tørres i to uger i solen (undertiden er de endda begravet i varmt sand, så de kan koges i vand inden brug). De sættes til fødevarer som helhed, undertiden skæres i halve, plet og knogler fjernes, i andre tilfælde, formalet til pulver. Lumi finder anvendelse i fisk og en række gryderetter.
anis
Anis er et af krydderierne med et stort udvalg af applikationer i Østen. Dens malede korn bruges som en smag til fremstilling af søde kager, f.eks. Cookies. Te brygges også på anis. Det føjes til forskellige væsker, og man kan selvfølgelig ikke forestille sig, måske, den mest berømte alkoholholdige drik i Mellemøsten - arak. Anis har mere end et halvt dusin nyttige medicinske egenskaber, og endda simpelthen ved at tygge sine kerner frisker ånden og hjælper fordøjelsen.
Muskatnød og muskatnødfarve
Muskatnæstræet giver to slags krydderier - selve muskatnødet (det vil sige frøet inde i frugten) og skallet (undertiden kaldet "farve"), som er placeret omkring nødden. Muskatnødens hjemland er molukkerne i Indonesien, der har et andet veltalende navn - krydderøerne. Skallet har ikke en så skarp smag og skarp aroma som en nødder, men det koster også meget mere: for at få, siger, 1 gram farve, har du brug for hundreder af gange mere nødder! Dette krydderi, igen, bevarer smagen og aromaen i sin helhed. I arabisk køkken føjes det til kød såvel som til adskillige krydderiblandinger.
Sort spisskummen
Sort spidskommen eller Kaliningi kalder araberne bogstaveligt talt "velsignede korn", og profeten Muhammad troede endda, at de kunne helbrede enhver sygdom undtagen død. Dette krydderi er drysset med ost, kager, brød, tilsat mælk, vand og honning; endelig brændes sort spisskum selv med røgelse i traditionelle røgelsesbrændere.
