Her forberedte de for første gang Bellini-cocktail - en blanding af hvid ferskenjuice med mousserende vin Prosecco, opkaldt efter det venetianske kunstner Giovanni Bellini fra det 15. århundrede - og oksekød carpaccio: en meget tynd skåret rå filet pyntet med pollock-låse mayonnaise og citronsaft. Carpaccio blev oprettet specielt til en italiensk grevinde: hendes diæt forbød alt kød undtagen råt. Fadet blev navngivet til ære for en anden italiensk kunstner, Vittore Carpaccio, - han var meget glad for mørkerøde farver.
Denne ikoniske bar, så elsket af datidens aristokrati, blev stamfader til netværket af italienske restauranter Cipriani, som åbnede i dag rundt om i verden - i New York, Miami, London, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi og selvfølgelig i Italien. I Dubai mødte vi den 84-årige søn af Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, en forfatter, professor ved universitetet og ejeren af den samme Harry's Bar samt en kæde af Cipriani-restauranter rundt om i verden - selvom han i sin "meget unge" alder ligesom ham selv siger, at al ledelse af restauranterne hører til hans søn.
Arrigo, alle ved, at Cipriani-restauranter serverer traditionel italiensk mad af højeste kvalitet. Men der er mange italienske restauranter, men kun Cipriani-retter er kendetegnet ved den uovertruffen smag af hjemmelavet mad.
Arrigo Cipriani: Vi betragter os som de mest italienske italienere. Naturligvis har smagen nationalitet, men den italienske smag i mad er den mest universelle. Derfor fristes vi aldrig til at ændre vores traditioner. Maden skal være ægte. Pasta skal være pasta, risotto skal være risotto. Ingen grund til at opfinde noget. For os er innovation en tradition. Vi forbliver altid tro mod os selv. Måske er vores hemmelighed, at vi i alle vores restauranter leverer parmesan, prosciutto, olivenolie og andre ingredienser fra en italiensk gård og ikke har ændret vores traditioner i mange år.
Men hvorfor har Cipriani-restauranter været så populære i over 80 år? For eksempel kan du i New York møde hele eliten ved Cipriani til frokost - Leonardo di Caprio sidder ved det ene bord, Anna Dello Russo ved det andet og Naomi Campbell ved det tredje.
Arrigo Cipriani: Jeg vil kalde denne hemmelighed "kompleks enkelhed." Stole, borde og redskaber blev valgt som ved et uheld - for at gøre det lettere for kunderne at slappe af. Her er alle gennemsyret af luksusånden, som jeg definerer som frihed til at vende tilbage til tingens essens. Luksus skal være enkel. Og sjælen må leve i den.
Lad os vende tilbage til Harry's Bar. Fortæl os om de berømte gæster på dette sted, fordi Hemingway og Kerouac konstant kom her.
Arrigo Cipriani: Jeg tror, Hemingway var bange for ensomhed, så han kiggede altid efter et selskab, og i Harry's Bar var firmaet altid godt. Orson Welles drak to flasker Dom Perignon på et møde. Og Truman Capote spiste rejeresandwiches. Og indtil i dag, når Hollywood-berømtheder kommer til byen på filmfestivalen i Venedig, samles de i Harrys Bar. Woody Allen og Nicole Kidman kommer hit hver gang de kommer til Venedig. For nylig besøgte Helen Hunt for eksempel for nylig. Mange kommer naturligvis i dag til vores bar af nysgerrighed, men det vigtige er, at de så bestemt kommer tilbage.
Hvad var Harry's Bar i 50'erne?
Arrigo Cipriani: Efterkrigsårene var en stor fælles ferie. Hver dag solgte vi mindst en kasse med kaviar. Så mødte jeg alle de regelmæssige forfattere - Truman Capote, Hemingway og beatniks: William Burroughs og Jack Kerouac.
Hvilken slags drinks foretrækkede de?
Arrigo Cipriani: Bellini-cocktail optrådte allerede i 1948, men disse fyre foretrak noget stærkere. F.eks. Elskede Hemingway martini efter hans egen opskrift. Han kaldte det "Montgomery" til ære for en engelsk general, der engang kæmpede mod fjender 15 gange sin styrke - det var sådan, at Hemingway blandede en del af vermouth med 15 dele gin.
Fortæl os om underskriften Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Vi har altid brugt en andel af 10 dele gin til 1 del vermouth. Vores martini er den tørreste cocktail i verden. Vermouth blødgør kun enebærsmag af gin. Jeg tager cocktails strengt, for det ser ud til, at der er få gode bartendere tilbage i verden. I dag leger bartendere med cocktails, som berømte kokke lege med mad.
Hvordan har Venedig det i dag?
Arrigo Cipriani: Hvis vi taler om Venedigs fremtid, er byen naturligvis nødt til at ændre sig. Han mistede sin ånd fuldstændigt. Folk kommer her for at se seværdighederne - men der er nok smukke monumenter overalt. Jeg tror, at byen er en kombination af seværdigheder og ånd. Og i de senere år dukkede der op, i stedet for ånden i Venedig, små falske hoteller og små falske butikker, mere som båse. Der er kun 40.000 tusinde af os lokale beboere, og jeg er den yngste af dem (griner). Og byen kan ikke eksistere uden indbyggere. Men - intet varer evigt under månen.
Hvad er planerne for Cipriani-netværket?
Arrigo Cipriani: Vi planlægger at åbne nye restauranter. For eksempel åbner vi foråret næste år Cipriani-restauranten i Riyadh. Folk fra Mellemøsten ved, hvordan de kan nyde mad, jeg kan godt lide deres holdning til livet. Snart begynder jeg at bære en bøjle!
Cipriani dubai
I Dubai åbnede Cipriani-restauranten i 2016 i det prestigefyldte DIFC-område. Hver gang du kommer hit - ved middagstid, aften eller endda sent om aftenen - vil han altid være fuld af gæster og de mest seniorer. Og selv når DIFC roer sig ned efter arbejdsdage - er Cipriani altid støjende, musik spiller, og hallen er fuld af mennesker.
Cipriani er synonymt med enkelhed og luksus på samme tid. Dette er et klassisk italiensk køkken og lækre cocktails. Men måske er det køkkenet, der tiltrækker besøgende til sig selv - den uovertrufne smag af disse retter forbliver i hukommelsen i lang tid.
Vi anbefaler at starte med traditionel burrata: hoveder med en mør, næsten flydende kerne holder i tre. Den delikate sødme af tomater skjuler ostens lette saltholdighed. Oksekød carpaccio "alla Cirpiani" - perfekt mørt, serveret med en let og sund salat af hummer, avocado, tomat, oliven og bønner. En salat fra Alaskan kongekrabbe med olivenolie og citron er saftig og lidt sød, mens citronen gør den forfriskende.
Tjenerne henter opvasken, så snart de frigives - ingen forsinkelse eller lange pauser. Hovedretter serveres også hurtigt. Den klassiske risotto eller gnocchi og kalvekødelever er meget gode - portionerne er store (en dejlig kontrast til de fleste andre dyre restauranter i Dubai), men de forsvinder øjeblikkeligt.
Efter hovedretten er der lagt en ny hvid dug ud på bordet, som desserten serveres til. For eksempel er vanilje marengs - let, delikat med noter af citronskal - ideelt som et præg af et måltid.
Og alligevel er Cipriani frem for alt en atmosfære. Atmosfæren er et behageligt venligt selskab, let nostalgi for den svundne æra for de store romanforfattere og eksistentielle filosofer, den italienske dolce vita, nemme at være og musik fra Frank Sinatra. Magiens og charmen ved dette sted kan ikke beskrives - du skal bare komme her og nyde ånden og hjertet i Venedig selv.
Interviewet af Irina Malkova
